肿瘤患儿的营养问题始终是医生和营养师格外关注的。营养师是怎么评估患儿是否饮食摄入充足呢？我们有我们专业的手段！

我们有“秘密武器”，来判断孩子吃的够不够、容易缺乏哪些营养素、容易罹患哪些营养素缺乏病，并且还会为孩子推算近期体重丢失情况，制定合适的营养对策。

那么，我们的“秘密武器”是什么呢？

我们最常用的就是用表格来登记饮食情况，行内“黑话”叫做“24小时膳食回顾”。这种膳食回顾可以回顾一天，也可以回顾连续一段时间，比如下表：

临床营养师会用这个表格来登记受调查对象的近期饮食摄入情况。但是，中国的饮食文化博大精深；不同地区有不同的烹调方式或选料，不能像邻国日本那样的标准化，所以在这方面软件的配餐功能就无法派上用处，营养师们只有靠自己的经验和判断。

所以，在对膳食记录做分析时，临床营养师还会考虑以下几点：

01烹调方式

烹调时用油、酱料的多少直接决定脂肪、蛋白质的摄入量。比如川菜的水煮鱼和湘菜的沸腾鱼，虽然看着相似，但烹调上其实也有明显的区别。哪怕同样是红烧肉，加水直接焖，或油煸后再煮，所含的营养素也会有很大差别。

02原料构成比

原料的构成决定营养素摄入的比例。同一道菜，不同的人来做，原料的构成可能大不一样。

就拿最家常的西红柿炒蛋来讲，一般菜名里是主料在前，辅料在后，因此从专业厨师角度来理解，西红柿的比重应该多于鸡蛋。但现实里的西红柿炒蛋却不一定是这样。

有些西红柿炒蛋的盖浇饭里，往往鸡蛋比重都超过西红柿。家中老人给孩子们做的西红柿炒鸡蛋，鸡蛋往往也都是超多的。

03装盘的影响

装盘对营养素也有很大影响。比如，我们都知道，对于痛风患者要减少嘌呤的摄入。吃扬州狮子头的时候，如果不喝汤，就可以减少很多嘌呤物质的摄入。

再如，我们都知道，炒蔬菜的时候会损失部分水溶性维生素，其实炒菜的汤水里还残留了不少盐和油脂。所以，装盘也会影响各种营养素摄入的多少。

04餐盘残留

餐盘残留的物质，比如酱汁、糖水、芡汁之类，虽说不构成很大影响，但至少营养素毕竟还是摄入减少了。这个原理基本和装盘的影响相同。

05生熟比

前面说到的调查表里也提到，写食物重量要写清楚生重或是熟重。如果搞不清楚是生重还是熟重，就有可能给最终的结果带来很大的偏差，而且这个结果偏差往往是会极大地影响对孩子营养状况的评估，可能会造成相当大的失误。

这一影响对动物性食物尤为明显。畜肉类的生熟比一般在60%~75%；而贝类的生熟比偏差均值可达50%以上。因此，动物性食物的生熟比偏差可以导致高达60%的营养素偏差，平均的偏差影响也有30%。

所以，专业而有经验的营养师在做膳食调查时，会非常看重食物是否写明了是生重还是熟重。

06食物成分表的数据偏差

有时，食物成分表里的某些数据，比如可食部比例等，会存在很大偏差。当然，这是专业人士需要考虑的问题了。

07其它（零食、饮料、养生汤等）

这类例子不胜枚举。尤其是零食及饮料，如果在做膳食记录时不能提供外包装上的营养信息，至少需要提供一下零食的种类。这样，营养师至少能够对营养素的特点有一个比较准确的定位。

文章来源：《医学信息》 网址: http://www.yxxxbjb.cn/zonghexinwen/2020/0817/587.html